◎ 蒋 萍

汪曾祺老先生在《咸菜与文化》中写道：“中国不出咸菜的地方大概不多。”

后来我才知道，中国南北的咸菜文化居然不一致。潮汕人的芥菜、老北京的冬菜、江南的雪里蕻……而重庆出名的就是涪陵榨菜。作为一个从小守着咸菜坛子长大的巴渝人，和大家一样，对那个坛子有的不只是美食的垂涎，还有对生活的瞻仰。

小时候，每次我想偷偷从案板上捞一根泡豇豆或是一块青菜头，外婆总是边夹坛子的咸菜边伸手敲打我：“吃嘛，到时候咸了要喝水哦！”于是，我一边扯着嘴里的豇豆，一边溜烟跑出门，最后果然被咸得总是找水喝。

十多年前的农村似乎家家灶灶都有咸菜坛子，或大或小。我家一般是摆在墙角，那时虽然养猪养鸡鸭，却是为了拿到市集卖或留到过年，平日里一个星期才吃一次猪肉，偶尔没时间就吃酱油拌稀饭，或加点白糖，但若在餐桌摆上一碟咸菜，我可以干掉两碗白饭。

春节虽有各种各样的美食诱惑，我最爱吃的，却是外婆炒的泡椒猪肝。新鲜的猪肝如果只是单煮汤或煎炒总觉得有些腥，但加了泡椒一切就变得不可思议起来，麻辣酸爽的味觉在舌尖打旋儿，欲罢不能。

咸鸭蛋、咸萝卜、泡姜蒜、小米辣、咸青菜等都是坛子的囊中之物，以前外婆为了不让我们偷吃，哄骗我和弟弟说坛子里有妖怪，打开了我们会变成丑八怪。最开始我们被吓得一愣一愣，后来一转念：既然有妖怪，那外婆打开了怎么没有变成丑八怪？于是我和弟弟试着打开坛子，紧张害怕却刺激，发现自己并没变丑后才明白，原来大人才是“妖怪”，就爱骗小孩。

其实，外婆做咸菜的方法也没啥特别。把青菜洗净晾干，切成小条再洗净晾干，直到晾成软茄子样，就把它切碎和盐揉搓，接着晾干再和盐，最后一把把放进坛子里，压紧实后塞满一坛子，坛子饱胀得要撑破一般。但是看起来简单，外婆可忙活了两个月，就像挑日子般，天气好才做得快。后来我才知道，在泡制咸菜时，还要时不时观察是否发霉，是否酸咸适度。每次我悄悄打开盖子，再放下去的时候总是“噗噗”冒泡，或溅得我一身坛沿水，外婆赶忙来收拾现场，告诉我坛沿水作用可大着哩，而且中途加盐可以调节味道，加糖会更脆，加酒能抑制生花，难怪有时我还看见表面浮着一层白色的小颗粒。

即使是吃咸菜，每个人的爱好也不一样。我喜欢吃酸豇豆炒肉和着一碗面，爸爸喜欢没那么咸的脆青菜头，妈妈喜欢酸萝卜炖老鸭汤。如今我每天都能吃到肉，咸菜也可以不用自己做，超市随处可见不同种类的，可外婆依然在家守着两坛咸菜，我回去一次便取一次，看着外婆日渐消瘦的身体，我只愿她健康快乐。

一个咸菜坛子，从食物的挑选到存取的讲究，蕴藏多少经验和学问，在生活日渐丰富的今天，我却挂怀简单的滋味，守着一坛菜，忆着琐碎事。

　　（作者单位：重庆市丰都县三建乡蔡森坝完全小学校）